BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Industri
pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini
semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman
dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada
calon pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel
terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti
kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk
tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain
sebagainya
Sebuah
Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap
karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible
produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur
(kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene)
dalam pengelolaan makanan.
Sanitasi
menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk mengawasi
beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada
hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang
mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan
minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
1.2 Tujuan Umum
-
Mengetahui penerapan sanitasi hygiene
pengelolaan makanan hotel
-
Mengetahui hal-hal yang mendukung dan
menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam pengelolaan makanan hotel
-
Untuk memperoleh dan mengetahui informasi
tentang gambaran sanitasi lingkungan pada hotel
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hotel Sebagai
Suatu Usaha Jasa
Hotel
merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial.
Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai “product” kepada
calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya.
Produk jasa yang disediakan hotel umumnya terdiri dari dua bentuk yaitu
1.
Produk
nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur,
restoran, bar, swimming poll, coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya
2.
Produk
tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan
makanan dan minuman, layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain
sebagainya. Tangible product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana
pendukung (fasilitas fisik hotel), sedang Intangible product lebih menekankan
pada penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-petugas atau
pegawai hotel kepada tamu.
Terkait hal tersebut di atas,
Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa untuk melaksanakan pemberian jasa yang
demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas dan pelayanan-pelayanan yang
pokok-pokoknya berupa :
a.
Tempat
untuk beristirahat dan kamar tidur,
b.
Tempat
dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar dan coffee shop.
c.
Toilet
dan kamar mandi
d.
Pelayanan
umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu Hotel sebagai
suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana
pengelolaannya dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga
yang memiliki kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan
keterlibatan hotel sebagai sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat
membuka dan memperluas lapangan kerja bagi masyarakat.
2.2
Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur
Hotel
Makanan
yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau
restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula
jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang
diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian
dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada
struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel
berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada
- Jenis makanan atau menu yang diolah
- Jumlah produksi makanan
- Keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di
pasar.
Menurut
Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan
sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah,
warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara
(1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai
berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building)
with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur
adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan
peralatan untuk mengolah makanan.
Ciri-ciri
dapur yaitu :
-
terpisah dari ruang yang lain dan tidak
berhubungan dengan alam bebas
-
lantai dapur dibuat dari bahan yang
kedap air dan tidak licin
-
tembok dapur dilapisi dengan bahan yang
kedap air
-
plafon dapur dibuat dengan warna yang
cerah
- penerangan dapur harus baik. Hal ini
dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian
makanan kepada tamu.
Selanjutnya,
dapur berfungsi sebagai :
-
tempat mengolah makanan
-
ciri khas suatu hotel dalam artian
kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek
kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran
-
sarana promosi untuk memperkenalkan budaya
bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat
berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni
kuliner
2.3
Pengelolaan Bahan Makanan
Makanan
merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang
membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin,
jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat
makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:
-
memberi tanaga dan panas badan
-
memperbaiki sel-sel yang rusak dan
Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan.
Sedang
makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan
kehidupan kita antara lain :
1.
Timbulnya
bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :
-
Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh.
-
Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
-
Makanan yang dimakan seringkali
mengandung racun atau bibit penyakit.
2. Pertumbuhan badan kurang normal, badan
kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan
uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi
kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
2.4
Sanitasi
dan Hygiene
A. Hygiene
Pada
hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir
sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Hygiene
adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak
membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru
masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik
penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari
bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang
Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Menurut
Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari
kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman
karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi
menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik
yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek
merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.
Perbedaan
dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor
lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah
untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai
akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hygiene
sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai
berikut ;
1.
Ruang lingkup sanitasi dan hygiene
di tempat kerja meliputi
:
- Hygiene
perorangan
Hal
terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan
makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang
berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan
sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah
makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin
bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene
perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah
makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup
bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
o
Mandi
dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur
o
Mencuci
tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
o
Kuku
dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
o
Rambut
pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup
kepala lainnya.
o
Wajah;
tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan
o
Hidung;
tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan
menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
o
Mulut;
menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan
batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak
o
Kaki;
mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari,
kuku jari harus dipotong pendek.
- Hygiene makanan
Bahan
makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan
makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang
bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain.
Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan
makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak
ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan
memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan
makanan dikelompokkan berdasarkan :
·
Bahan
tahan lama (Groceries)
Bahan
tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng
atau botol
·
Bahan
mudah rusak (Perishables)
Bahan ini
sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti :
sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil
laut lainnya.
- Sanitasi dan hygiene tempat kerja
Pakaian
kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara
berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan
menyengat…saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa,
untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
- Sanitasi dan hygiene barang dan
peralatan
Sebagaimana
telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan
kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada
peralatan dan lingkungan kerja.
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Berdasarkan
penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa :
a) Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan
makanan di hotel Yasmin Makassar pada prinsipnya sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004
tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu
institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau
karyawan.
b) Faktor pendukung terlaksananya penerapan
sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar dapat ditinjau
dari lima komponen utama yaitu :
o
Aspek prosedur pengadaan, penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan
o
proses pengelolaan makanan,
o
penyajian makanan
o
perilaku petugas pengolah makanan
Pembersihan
dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan faktor
penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti
karena hanya sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan
petugas pengelola makanan, seperti karyawan melakukan hal-hal seperti
menggaruk-garuk kepala dan sebagainya, tepai hal ini bukanlah hal yang cukup
menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin Makassar, karena
jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara langsung.
3.2
Saran – saran
Hal yang perlu penulis ajukan
sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
-
Manajemen hotel lebih mengoptimalkan
penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup dapur hotel, tetapi pada
unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa
produk hotel tercapai sebaik mungkin.
-
Dapur dalam hal ini Cheff sebagai
pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran
kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.
DAFTAR PUSTAKA
1.
Astuti,
Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul
Belajar. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI. (www.gooole.com/depdiknas.id.com)
2.
Bagus
Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departememn Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan Non Teknik II.
3.
Syamsu
Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan Restoran.
Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten Selayar.
4.
Spillane,
J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.
Postingan
0 komentar:
Posting Komentar